Nous continuons nos entretiens sur le thème « cuisine et bio », après le Blog de Cléa,découvrons Naturel Gourmet, un traiteur bio drômois, proposant une cuisine faite de saveurs authentiques et de surprises gustatives. Son coordinateur Bruno, répond à nos questions.

Pouvez-vous nous présenter Naturel Gourmet ?
« Naturel Gourmet » est une sorte de Label, de nom commercial, sous lequel nous intervenons en restauration-Traiteur à base de produits bio locaux et de qualité depuis plus de 4 ans. Et cela, dans différents cadres et diverses structures, mais toujours avec la même équipe et les mêmes principes culinaires. En terme d’historique, on peut citer la création en janvier 2006 à Crest, d’un magasin associatif de nourriture à emporter bio et de vente de produits biologiques locaux sélectionnés. Puis des collaborations avec des restaurateurs locaux, ainsi qu’avec une société drômoise, ayant ouvert en 2008 une antenne sur Grenoble. Au fil des ans et des expériences, Naturel Gourmet a développée toute une gamme de prestations culinaires biologiques originales, à destination des Entreprises et des Clients institutionnels, ou encore des particuliers se nourrissant exclusivement au rayon bio. En terme d’inspiration, notre démarche culinaire s’appuie sur les recherches en cuisine bio menées par Valérie Cupillard et présentées au fil de ses différents ouvrages aux éditions La Plage, ou encore sur l’approche d’un Chef-cuisinier très Nature tel Michel Bras, installé dans l’Aveyron. .

Qui constitue l’équipe et qui en est le moteur en cuisine ?
En termes de personnes, Naturel Gourmet, c’est d’abord et surtout le fruit d’une démarche d’expérimentation et de formation, entreprise en 2005 par Rose Le Meur, pour aboutir au développement d’un mode de cuisine diététique et gourmand, spécifiquement « bio ». Exemples, l’adaptation de nombreuses recettes de la cuisine traditionnelle française qui, « en mode bio », se révèlent tout aussi goûteuses, pour un résultat diététiquement plus riche et une digestion plus légère. Rose est aussi à l’origine de Cartes typiquement bio, avec des créations culinaires originales, intégrant fleurs comestibles et Huiles essentielles, pour des résultats gustatifs inédits et déjà reconnus.
Autour de Rose, une petite équipe de professionnels de la restauration ouverts au bio et ayant intégré les pratiques et savoirs-faire propres à ce mode de restauration. Me concernant, je m’occupe du réseau de fournisseurs, ainsi que de la coordination des interventions lors de salons, séminaires, évènements associatifs etc…. Caractéristique globale de l’équipe, renforcée ponctuellement par des intervenants extérieurs : avoir en commun la passion du bio et de la qualité, pour une approche renouvelée de la restauration-traiteur, inscrite dans la logique et la dynamique du développement durable.

Quelle serait la définition de votre cuisine et les caractéristiques de vos plats ?
Depuis le départ, quatre principes structurent et caractérisent notre démarche, tout en nous permettant de définir et d’expliquer ce qui constitue réellement « La cuisine bio ».
- Premièrement, la saisonnalité et la qualité des ingrédients utilisés. Par conséquent une sélection des fournisseurs, en fonction principalement de leur travail en bio, mais aussi de leur souci quant à la qualité gustative des produits obtenus.
- Deuxièmement, l’usage récurrent de modes de cuisson naturels, tel le feu, le fumage, la vapeur… assurant une cuisson plus adaptée à la saison et aux produits utilisés, tout en étant plus diététique que les cuissons traditionnelles. A titre d’illustration on peut citer la cuisson au feu de bois, que nous privilégions durant la période d’hiver, tandis que les cuissons asiatiques, à la vapeur ou au Wok, favorisant également la préservation des vitamines et antioxydants, sera plus fréquente et propice en période d’été.
- Troisièmement, l’emploi systématique des substituts bio aux ingrédients classiques tels, les Å“ufs, le lait, le beurre et autres matières grasses animales, avantageusement remplacées par des matières végétales, dérivés du Soja, des Algues, de racines… Pour exemples, on peut citer nos glaces végétales et sorbets aux huiles essentielles qui rencontrent depuis deux ans un vif succès, auprès d’un public très diversifié.
- Quatrièmement, l’utilisation dans nos recettes d’ingrédients et de saveurs anciennes redécouvertes telles : des variétés de légumes anciens, des plantes sauvages, ou encore des Fleurs comestibles. Cette dimension impliquant bien sur un travail saisonnier de récolte et de conditionnement des denrées végétales sauvages que nous offre la nature tout au long de l’année.

Si vous deviez conseiller trois aliments bio indispensables dans une cuisine, quels seraient-ils ?
L’agar-agar, un gélifiant naturel, très utile pour les gelées, ainsi que le contrôle des textures et de leur présentation. Le Soja sous toutes ses formes : germes, Tofu, Tamari, Tempeh, Mizo, lait… Les purées d’oléagineux, types, crème d’amande, purée de noisette, pâte de sésame… qui enrichissent et renouvellent quantité de recettes.

J’imagine que votre démarche bio ne s’arrête pas à la cuisine ?
En effet, c’est une démarche globale se traduisant pour exemple, lors de tous nos buffets-dinatoires, par l’utilisation d’accessoires à 100% biodégradables, en amidon, carton et bois. Ou encore, vis-à-vis de nos clients, en assurant une garantie de traçabilité sur la provenance exacte de nos produits et par là même la promotion de leurs producteurs. Pour remplir ce rôle lors de diverses manifestations : une douzaine de Fiches-Fournisseurs sont disponibles pour présenter en détail l’origine et les conditions de production de nos principaux ingrédients : Miels, Fromages, Huiles Essentielles, Pains, Viandes, Fleurs comestibles…

Quel produits originaux pouvons-nous découvrir dans vos recettes ?
Engagée depuis 2007, en collaboration avec une spécialistes locale des plantes aromatiques et florales, notre cuisine aux Fleurs permet d’enrichir en termes gustatifs et d’esthétique autant les recettes traditionnelles issues de la Cuisine française, que les recettes issues de la Cuisine du Monde, sans oublier encore : les spécialités végétariennes originales dont Rose a découvert le secret.
Globalement, nous aimons surprendre et nous surprendre, ainsi les variétés anciennes de légumes, les fleurs conditionnées sous différentes formes, ou l’usage fréquent de la gélification au Agar-agar (substitut à la gelée animale), sont l’apanage de nombre de nos recettes.
Par exemple, dans nos verrines Terre & Eau la Fleur de Bourrache fraîche vient renforcer les saveurs marines par son croquant huitre-noisettes, alors que les pétales séchés des fleurs Cosmos ornent la préparation de leur orange éclatant.
Quant à nos créations glacées, elles peuvent être sucrées ou salées, pour des menus chaud-froid et aboutir à des mariages inattendus comme pour « Neige du Diois », une glace composée de fromage Picodon frais, de moutarde Ancienne, de Crémant de Die et d’une Essentielle de Romarins, proposée l’été sur une Salade de Tomates anciennes. Le miel de sapin est également un ingrédient très présent dans nos préparations, pour les viandes, les sauces et les desserts.
A découvrir sur nos Cartes saisonnières qui offrent une grande variété de choix aux noms évocateurs : Menus extraordinaires, Régime crétois, Recettes antiques aphrodisiaques, Carte carnivores, Menus glacés-fleuris… A vous de choisir !

Des projets en cours ou en tête ?
Oui, en direction des enfants tout d’abord, avec actuellement la préparation à destination des entreprises ou collectivités locales intéressées, d’une manifestation intitulée : « Fête de la cuisine bio ». Il s’agira sur une après-midi, d’offrir dans un cadre festif et ludique à environs 200 enfants, la possibilité de s’initier à la réalisation d’un dessert bio, dont ils emporteront la recette, ainsi que de découvrir et déguster sur place différentes pâtisseries et boissons biologiques de leur choix. Une formule nocturne et plus étoffée à destination des adultes est également envisagée sous la forme de soirées-découverte, peut être pour l’automne prochain, à suivre…

Merci à Bruno pour cet entretien et retrouvez bientôt sur tooeco une recette proposée par Rose pour un dessert original et de saison à déguster sans modération.

Pour toutes demandes de renseignements contactez Naturel Gourmet par mail à : naturel.gourmet@yahoo.fr